Mlýnský průmysl v České republice
Hospodářská situace
V předcházejícím vydání Mlynářské ročenky jsme hodnotili hospodářskou situaci našich mlýnů v marketingovém roce 2012/2013 a museli jsme konstatovat, že byla nejhorší od roku 1990. Od té doby naštěstí došlo ke zlepšení. Hospodářské výsledky za rok 2013 a také za rok 2014 se mírně zlepšily. Pomohly tomu relativně nízké ceny pšenice v průběhu sklizně a v prvních podzimních měsících. Pak ale ceny pšenice opět rostly a neodpovídaly nastaveným cenám mouky, které se nedařilo úměrně zvyšovat. Proto je hospodářská situace mlýnů stále napjatá a dá se říci, že krizové období mlýnů trvá již od roku 2007. Je to dlouhá doba, kdy se obor nerozvíjí tak, jak by bylo potřebné.
Stojí za to upozornit na vývoj vybraných ekonomických ukazatelů mezi roky 2005 až 2012. Je to hodnocení změn po vstupu ČR do EU. Důležité je to především s ohledem na vývoj konkurenceschopnosti našich mlýnů vůči zahraničním mlýnům. V tomto sledovaném období se tržby za prodej vlastních výrobků příliš nemění. Ze 7 614 303 mil.Kč se zvýšily pouze na 7 851 262 mil. Kč. Nemění se zásadně ani objem výroby v tunách. Jenže se zvýšila výkonová spotřeba ze 6 462 216 mil. Kč na 7 407 564 mil. Kč, tj. o 945 348 mil.Kč, tedy o 14,6%. Z toho osobní náklady se zvýšily z 832 187 mil. Kč na 935 869 mil. Kč při celkovém snížení počtu zaměstnanců 2898 na 2331. Průměrná hrubá mzda na přepočteného pracovníka bez odvodů se zvýšila ze 17179 Kč na 24994 Kč za měsíc. Účetní přidaná hodnota se ale snížila přibližně o 7% z 1 530 797 mil. Kč na 1 428 963 mil. Kč. Krize se nejvíce projevila ve výsledku hospodaření. Ten se snížil o 75% z 302 345 mil. Kč na 71 166 mil. Kč. Většina podniků však zaznamenala ztráty ve svém hospodaření. Pozitivní je, že se zvýšila hodnota dlouhodobého hmotného majetku z 1 787 485 mil.Kč na 2 253 313 mil. Kč. Totéž platí o vlastním kapitálu, který se zvýšil z 2 265 497 mil. Kč na 2 904 502 mil.Kč. Na druhé straně se zvýšily bankovní úvěry o 32% z 869 632 mil.Kč na 1 147 671 mil.Kč. Nepříznivý je také vývoj závazků z odchodního styku z 2 121 174 mil.Kč na 2 559 090 mil. Kč. Uvedené výsledky ukazatelů vycházejí ze státní statistiky a týkají se pouze mlýnů bez výroby škrobu.
Příčiny jsou obecně známé. Jsou to především výkyvy cen obilovin, zejména pšenice. Stále se nedaří dostatečně rychle prosadit zvýšení cen mlýnských výrobků v závislosti na růstu cen obilí. A k tomu všemu se přidává tlaky trhu na ceny běžného pečiva a chleba, které současně stlačují ceny mouky. V tomto směru má i na mlýny v České republice významný vliv vývoj maloobchodních sítí. Největším problémem se jeví sjednávání ročních cen výrobků z mouky předem, přičemž ceny prvotních surovin se mění téměř každý měsíc. V České republice se nedaří uzavírat termínované obchody nebo plnohodnotné dlouhodobé smlouvy. Cena pšenice, ale i dalších obilovin, je ve své podstatě diktátem dodavatelů. Na druhé straně jsou zde pekárny, pro které je mouka hlavní nákladovou položkou a její cena rozhoduje o realizaci dodávek do obchodních řetězců. Mlýny ve své podstatě cenou mouky drží své pekárny, ale je to na úkor vlastní ekonomické kondice. Zatímco ještě před několika lety měly mlýny problémy s prosazením ceny balené mouky, dnes jsou největší problémy v cenách pro pekárny. Mlýny jsou nuceny k podnákladovým cenám, a to jen proto, aby udržely existenci svých odběratelů. Tržní situaci zhoršila připravovaná fúze největších hráčů na trhu (společností Penam a United Bakeries), která se nakonec nekonala a konkurenční boj mezi pekárenskými společnostmi ještě zesílil. Ceny pečiva dodávaného do obchodních řetězců neodpovídají nákladům na jejich výrobu, jsou rovněž podnákladové. Ekonomicky se vyčerpává nejenom obor mlýnů, ale také obor pekáren.
Výroba
České mlynářství zpracovává ročně přibližně 1200 tis. tun pšenice, 120 tis. tun žita, 15 tis. tun ovsa, 5 tis.tun ječmene, 4 tis.tun kukuřice a 3 tis.tun ostatních obilovin. Přesné objemy v posledních letech jsou uvedeny ve statistických tabulkách v poslední části této ročenky. Mezi mlýnské výrobky z pšenice a žita patří hladké mouky světlé, polosvětlé a tmavé, které mají vyšší obsah obalových částí zrna, tedy i vlákniny. Z pšenice dále mouky polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Pšeničná jemná krupice se také suší na Dětskou dehydrovanou krupičku. Oves se zpracovává převážně na vločky, ječmen na kroupy různých velikostí. Z ječmene a ovsa se vyrábějí také mouky a krupice. Kukuřice je určena především na výrobu krupice pro extruzi, ale také pro bezlepkové mouky. Podobně z pohanky se vyrábějí převážně kroupy a dále i krupice a bezlepková mouka. Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde také rýže. Dále se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.
Více než 70% mlýnských výrobků je určeno pro zpracování v pekárnách, 10% míří do výroby krmiv, 8% do průmyslu trvanlivého pečiva, 8% míří do domácností a přibližně 4% do výroby těstovin. V rámci uvedených položek dochází k dynamickým strukturálním změnám, na které je třeba reagovat. Jde především o rozvoj výroby mraženého pečiva, vznik pekáren v supermarketech, a v neposlední řadě například k průmyslové výrobě knedlíků a jiných polotovarů. Dnes také vystupuje do popředí téma funkčních a dietních potravin. Mezi takové výrobky patří například bezlepkové mouky nebo směsi. Také je žádána obilní vláknina v nejrůznějších formách zpracování. Ve vývoji jsou výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – β glukanů. Je jisté, že výroba funkčních a dietních potravin je příležitostí pro rozvoj mlýnského oboru. Patří sem jistě i vyšší využívání ostatních obilovin ve výživě.
Zajímavé je historické srovnání poměrů mezi zpracovanými obilovinami v ČR. Zřetelný je úbytek žita a ječmene. Tyto trendy nejsou příznivé z hlediska výživy, protože se snižuje konzumace vlákniny a zejména jejích rozpustných složek, které jsou obsaženy nejméně u pšenice, více u žita a nejvíce u ječmene a ovsa. Jak je zřejmé z tabulky, dříve se zpracovávalo velké množství ostatních zrnin. V položce ostatní jsou obsaženy také luskoviny. Ale velký podíl měla například pohanka, která má blahodárný význam pro celý kardiovaskulární systém člověka. Obrodu jejího pěstování a zpracování u nás přináší výrobci biopotravin. Pokles objemu zpracování žita je způsoben změnou technologie výroby chleba v pekárnách, pokles ječmene a dalších obilovin je způsoben zrušením některých provozoven a také vývojem poptávky po výrobcích s vyšším stupněm zpracování. Vyžaduje to ale novou technologii, na kterou naši výrobci nemají dostatek investičních zdrojů. V současné době ale dochází i v tomto směru k pokroku a výroba různě upravených cereálních výrobků se u nás rozšiřuje.
Vývoj objemu zpracování zrnin podle druhu v tunách/rok
| 1936 | 1946 | 1966 | 1989 | 2000 | 2012 | |
| Pšenice | 820 743 | 690 591 | 1 130 000 | 1 240 833 | 1 220 000 | 1 250 000 |
| Žito | 920 358 | 770 253 | 410 000 | 286 858 | 170 000 | 140 000 |
| Ječmen | 60 867 | 70 856 | 16 000 | 10 500 | 2 500 | 4 000 |
| Ostatní | 150 882 | 120 443 | 32 000 | 28 000 | 14 300 | 22 000 |
Novinkou posledních několika desetiletí je fortifikace mouky vitamíny a stopovými látkami, dále výroba zlepšovacích přípravků a hotových směsí, které jsou určeny pro průmyslové zpracování především v pekárenském průmyslu. Tato výroba je u nás z velké části oddělena od průmyslových mlýnů, což je velká škoda, protože jde o mlýnské výrobky s vyšší přidanou hodnotou. Od mlýnů se ale také očekává výroba tzv. mouky na míru podle konkrétní potřeby zákazníků, respektive jejich technologie výroby. Tato technologie je u rozhodujících českých mlýnů plně zvládnuta. Pro obchodování s moukou jsou dnes nejdůležitější její uživatelské parametry, které jsou zakotvené ve smluvních podmínkách uzavřených mezi dodavateli a odběrateli.
Výrobní kapacity
Vývoj výrobní základny našich mlýnů je charakteristický výrobně technickou koncentrací a specializací. K plánovitému řízení tohoto trendu došlo za socialismu. Pouze v krátkém období po roce 1990 se počty provozoven skokově zvýšily na 220 díky obnovení provozu v některých malých restituovaných mlýnech a také budováním malých mlýnů u obilních sil. Vzhledem k tomu, že nízkokapacitní mlýny nemohly konkurovat větším mlýnům, postupně zanikaly. Dlouhodobě se sledují počty provozoven pšeničných a žitných mlýnů. Aby byl zřejmý obrovský pokrok, v tabulce jsou uvedeny hodnoty od roku 1936.
| 1936 | 1950 | 1960 | 1970 | 1988 | 2000 | 2012 | |
| Počet mlýnů | 6 242 | 2 826 | 200 | 120 | 44 | 59 | 44 |
| Semelek/rok (Pš+ž) | 1 465 200 | 1 787 000 | 1 416 000 | 1 371 000 | 1 527 691 | 1 415 000 | 1 350 000 |
| Kapacita (Pš+ž) | 5 137 220 | 5 108 710 | 1 420 000 | 1 500 000 | 1 507 880 | 2 050 200 | 1 761 000 |
| Využití kapacity | 28,5% | 35% | 99,7% | 91,4% | 101,3% | 69% | 76,7% |
Důvodů pro koncentraci je hned několik. Hlavním je snižování všech fixních a režijních nákladů na jednotku výroby, ale nižší jsou také osobní náklady i spotřeba elektrické energie. Stále se velmi dynamicky zvyšuje produktivita práce. Zatímco v roce 1946 pracovalo ve mlýnech 22 tisíc pracovníků, do roku 1970 se tento počet snížil na 5 tisíc a do roku 2012 na 2,5 tisíce pracovníků. Trendy ve specializaci ukazují ve svém důsledku na zvyšování kvality mlýnských výrobků. Specializovaná mlýnská technologie je daleko účinnější, protože každá zrnina vyžaduje specifickou technologii zpracování. A ve spojení s vyšší výrobní kapacitou je kvalitnější, protože lze lépe a samostatně zpracovávat produkty o stejné granulaci a stejné kvalitě.
Současné mlýny jsou prakticky bezobslužné provozy, řízené počítačem nebo jiným procesorem. Využívány jsou prvky automatizace, tedy automatické regulace vybraných procesů. Nezasvěcený návštěvník současného mlýna může být překvapen složitým soustrojím, které vyrábí prakticky bez lidské ruky. Provozy jsou navíc pod trvalou kontrolou vlastních laboratoří, které jsou vybaveny nejmodernější laboratorní technikou pro posuzování uživatelských charakteristik mlýnských výrobků.
Výrobně technický stav našich mlýnských provozoven se neustále mění. Význam měla také investiční podpora ze strukturálních fondů EU, z Programu rozvoje venkova. Podpořené investice se ale týkaly pouze 19% výrobních kapacit našich mlýnů. Přitom je stále třeba dohánět investiční deficit z éry socialismu, kdy byl mlýnský obor zařazen mezi rozvinuté obory, a proto mu byly zdroje odčerpávány ve prospěch jiných oborů potravinářského průmyslu. Dohánět je také třeba deficit z období po privatizaci, ve kterém bylo nutné nejdříve splatit úvěry na pořízení podniků. Něco se podařilo. Zejména modernizace technologie podle požadavků trhu. Velká část prostředků byla směrována k zajištění bezpečnosti potravin. Zvýšila se také účinnost technologie.
Konkurenceschopnost
Z pohledu konkurenceschopnosti jsou problematické budovy a stavby českých mlýnů, které pocházejí z konce 19. a z první poloviny 20.století. Mají většinou dřevěné nosné konstrukce, jsou nevhodně umístěné z hlediska napojení na silniční síť a většinou nemají napojení na železniční vlečku. Na budovách a technologiích je třeba realizovat celou řadu požadavků k zajištění bezpečnosti potravin. Nevyhovují některé konstrukce strojů nebo je nedostatečná jejich účinnost. Problémy jsou s materiály v přímém styku s potravinou. Mezi přetrvávající problémy patří nízký podíl výrobků s vyšší přidanou hodnotou. Modernizovat je třeba technologie na zpracování ječmene, ovsa, pohanky a dalších minoritních obilovin.
Významná je u nás vertikální integrace mlýnů na jedné straně s výkupními a skladovacími organizacemi, na druhé straně s pekárnami, těstárnami a dalšími zpracovateli. Tato integrace ve společných podnicích se stále rozšiřuje a je konkurenční výhodou našeho průmyslu. Ale i zde existuje určitá nebezpečí. A tím je postavení na trhu ve finálním výrobku. Zřetelné je to u pekáren, kde působí značný přebytek výrobních kapacit a kde probíhá dynamická restrukturalizace. Pokud například vypadne pekárna z trhu, padá i mlýn. Platí to však i pro neintegrované subjekty, kde působí vertikální integrace pouze neformálně.
Z technologického hlediska je základní mlýnská výroba plně konkurenceschopná, a to jak z hlediska výtěžnosti, tak i výkonnosti, tedy zatížení mlecích válců a vysévací plochy. Dokonce jsme úspěšní i ve spotřebě energie na jednotku výroby, ale při uplatnění všech požadovaných opatření na výstupu výrobků, například pneumatické dopravy výrobků, se spotřeba energie zvyšuje. Abychom dosahovali srovnatelných výsledků s konkurencí, bude potřeba aplikovat další moderní regulační prvky a úsporná opatření.
Naši konkurenceschopnost musíme posuzovat i z hlediska stupně koncentrace výrobních kapacit, a tržní situace na straně surovin i na straně výrobků. O stupni koncentrace výrobních kapacit určitě vypovídá skutečnost, že 165 mlýnů v USA vyrábí 20 milionů tun pšeničné mouky, zatímco v EU připadá na 3800 mlýnů 35 milionů tun stejné mouky. V České republice je 38 pšeničných mlýnů, které vyrábějí celkem 1 milion tun mouky. Průměrná produkce pšeničného mlýna v USA je tedy 120 tis. tun ročně. V EU je to 9,2 tis. tun a v ČR 25,7 tis. tun ročně. Evropské pšeničné mlýny přitom využívají svou výrobní kapacitu na 65%, proti tomu české si udržují využití nad 80%. Patří to k našim přednostem, ale v praxi není tato okolnost dostatečně využita.
Statistické průměry však mohou být i zavádějící, protože neodrážejí správně situaci u těch nejlepších, kterými jsou mlýny v Německu, ve Francii, Belgii a v Rakousku. V těchto zemích můžeme vidět provozovny s denní kapacitou 1000 tun. U nás jsme před časem velké mlýny s kapacitou 600 tun za 24 hodin (Praha Holešovice a Ostrava Šenov) zrušili a dnes je nejvyšší kapacita 390 tun za den. Průměrná denní kapacita českých mlýnů je 133 tun za 24 hodin. Také je třeba u zahraničních mlýnů vidět vyšší úroveň staveb i technologického zařízení, které vyhovují těm nejnáročnějším hygienickým požadavkům na potravinářské provozy. Proto je správné, že se chceme srovnávat s těmi nejlepšími. Jedině tak můžeme obstát v náročném konkurenčním prostředí.
Horší je srovnání tržní situace. Ta je sice v celé Evropě špatná, ziskovost mlýnů za posledních šest let významně poklesla, ale v ČR doléhá na mlýny ještě citelněji díky vývoji pekáren a maloobchodních řetězců.
Z globálního pohledu působí doslova vražedně již zmíněná volatilita cen pšenice a ostatních obilovin na světových i evropských trzích. Je však třeba sledovat i regionální odlišnosti. Zatímco na globálních trzích ovlivňují cenový vývoj obilovin většinou virtuální obchody s různými finančními deriváty, ale je možné uzavírat závazné dlouhodobé kupní smlouvy, u nás působí spekulace přímých účastníků trhu, kteří termínované obchody odmítají. České ceny vycházejí většinou z cen na pařížské burze Matif a z míry prodejnosti obilí na zahraničních trzích. V posledním desetiletí je obilní trh také ovlivňován spotřebou obilovin na výrobu energií. Vedle výroby kvasného lihu z obilovin zde působí i spotřeba obilovin a kukuřice v bioplynových stanicích. Již dnes se ukazuje na omezené možnosti. Přestože se v ČR zatím nevybudovaly plánované kapacity obilních lihovarů, vnitřní trh obilí je ovlivňován zvyšující se spotřebou lihovarů v Německu. Dokazují to vysoké exporty prakticky všech obilovin. Cenová volatilita vyzývá všechny výrobce v Evropě k hledání regulačních opatření. Dosud se ale nic nestalo a platné jsou již dříve přijaté nařízení a směrnice k intervenční ceně a množství intervenčního nákupu pšenice. Vývoj evropských cen pšenice naznačuje graf.
Nové požadavky trhu
Patří sem především výroba speciálně upravovaných cereálních výrobků a tzv. funkčních a dietních cereálních potravin. Jde o výrobky s vyšším obsahem obilní vlákniny a výrobky ze skupiny ostatních obilovin, případně luskovin a olejnin. Od mlýnů se očekává separování jednotlivých částí zrna se specifickým nutričním složením, případně výroba koncentrátů získaných složek a jejich použití pro výrobu potravin nového typu. Tyto trendy souvisejí se změnou stylu života i stravovacích zvyklostí, a nezbývá nic jiného, než na novou poptávku reagovat nabídkou nového sortimentu výrobků. Částečně se to již daří. Vznikají nové provozy a modernizují se ty stávající. V souvislosti s tím vystupují obzvlášť naléhavě požadavky na čistotu zrna, respektive na zajištění účinné dekontaminace. Obalové části zrna jsou nejvíce kontaminovány fyzikálními nečistotami, bakteriemi, plísněmi produkujícími toxické látky a někdy i chemickými látkami nevyjímaje těžké kovy a pesticidy. Procesy dekontaminace zahrnují technologii čištění ale také přístroje a zařízení na identifikaci kontaminantů a na kontrolu čistoty výrobků. Nezbývá nic jiného, než se s těmito otázkami zabývat. Trh na nás nebude čekat a klidně využije naší konkurenci. Kromě funkčních potravin vystupují do popředí i nové požadavky na běžné mouky. Odlišnosti jsou v granulaci, ale také ve specifických uživatelských vlastnostech.
Prognózy
Ukazuje se, že obtížná ekonomická i tržní situace u našich mlýnů nebude překonána v nejbližší době. Na druhé straně se dále velmi dynamicky budou vyvíjet nové požadavky na výrobky a zejména na nový sortiment mlýnských výrobků. Je jisté, že budoucnost bude přát těm mlýnům, které budou inovovat svůj sortiment a investovat do technologií. Pro ty, kteří nedisponují dostatkem zdrojů by byla východiskem další kapitálová a výrobně technická koncentrace, ale ta se zatím těžko prosazuje. Mlýny patří soukromým osobám a mají minimální zadluženost. Přestože evidentně řada mlýnů zaostává ve vybavenosti výrobně technické základy a technologie, dosahují vysokou výtěžnost výrobků s relativně nízkými náklady, což je drží na trhu. Na druhé straně je ale již zcela zřetelné posilování mlýnů s rozhodujícím postavením na trhu nebo i malých provozů s vysokou inovační aktivitou. To jsou pozitivní signály pro budoucí vývoj českého mlynářství. Všichni chápeme, že jedinou cestou k úspěchu jsou rozumné investice a rychlé inovace.