Odborný výcvik pracovníků v mlýnském průmyslu

CZ.03.1.52/0.0/0.0/19_110/0010937
06/2019 – 06/2021

Svaz průmyslových mlýnů ČR podal žádost o podporu a uzavřel smlouvu s MPSV na realizaci vzdělávacího projektu „Odborný výcvik pracovníků v mlýnském průmyslu“. Projekt řeší zajištění pokračovacího vzdělávání a rekvalifikace pracovníků a zaměstnanců v mlýnském průmyslu i navazujících pekařství a ve výrobě těstovin. Naléhavost tohoto úkolu je dána společenskou potřebou zajistit výrobu zdravotně nezávadných potravin při absenci vzdělávacích institucí (SŠ, VŠ), které by tento úkol plnily. V oborech mlynář a krmivář již několik let nejsou k dispozici učiliště ani specializované střední školy. V nižších úrovních pracovního zařazení se projevil nedostatek kvalifikovaných pracovníků. U středních odborných úrovní manažerů chybí možnost doplnění kvalifikace z hlediska vývoje nových technologií předmětných oborů.

Cílem projektu je zvýšit úroveň znalostí a dovedností zaměstnanců a zajistit tak soulad jejich kvalifikací a kompetencí s požadavky na vykonávané pracovní činnosti v oborech cereální vertikály napříč celou strukturou pracovních pozic členských i nečlenských společností (skladování obilí, mlynářství, výroba těstovin, pekařství).

Počet osob zapojených do projektu (podpořených osob) je 166.

Cílovou skupinu budou tvořit zaměstnanci zapojených subjektů, kteří pracují v různých úrovních funkční a řídící struktury podniků.

Popis cílových skupin:

Technik řízení a kontroly kvality, laborant – středoškolsky nebo vysokoškolsky vzdělaní pracovníci, zastávající pracovní pozice v laboratořích pro kontrolu surovin, meziproduktů a výrobků a pracovníci zajišťující řízení hygienické údržby a běžné ochranné desinfekce, dezinsekce a deratizace – v počtu 30 pracovníků, kteří vytvoří 3 vzdělávací skupin.

Celkem 6 dnů školení á 2 dny na každé téma navrženého modulu:
Kvalitativní ukazatele obilovin a mlýnských výrobků.
Metody zkoušení obilovin a mlýnských výrobků.
Uživatelské charakteristiky mlýnských výrobků + nástroje jejich regulace.

Technik řízení výroby – středoškolsky nebo vysokoškolsky vzdělaní pracovníci v oboru, kteří řídí výrobní provozovny a regulují technologické parametry výrobků – v počtu 54 pracovníků, kteří vytvoří 5 vzdělávacích skupin.

Celkem 6 dnů školení á 2 dny na každé téma navrženého modulu:
Obiloviny a jejich kvalita.
Technologie pro čištění a přípravu obilovin před mlýnským zpracováním.
Technologie mlýnského zpracování a hodnocení efektivnosti technologických procesů.
Stroje na balení mlýnských výrobků.

Technolog – středoškolsky nebo vysokoškolsky vzdělaní pracovníci v oboru, kteří navrhují a vyvíjejí mlýnské výrobky, rozhodují o regulacích technologických procesů v provozu, a zpracovávají dokumentace výrobků – v počtu 12 pracovníků, kteří vytvoří 1vzdělávací skupinu.

Celkem 6 dnů školení á 2 dny na každé téma navrženého modulu:
Mikrobiologická a chemická nebezpečí v mlýnském provozu a technologické procesy k jejich snížení.
Požadavky na systémy řízení bezpečnosti mlýnských výrobků.
Uživatelské charakteristiky mlýnských výrobků + nástroje jejich regulace.

Mechanici a opraváři strojů a zařízení v mlýnském provozu – středoškolsky vzdělaní pracovníci v oborech strojnictví nebo elektrotechnika, kteří získají znalosti o terminologii v oblasti strojů a zařízení ve mlýnech – v počtu 20 pracovníků, kteří vytvoří 2 vzdělávací skupiny.

Celkem 6 dnů školení á 2 dny na každé téma navrženého modulu:
Inovace konstrukcí strojů na čištění a přípravu zrna před mlýnským zpracováním.
Inovace konstrukcí mlýnských a prosévacích strojů.
Řídící systémy a prvky automatizace.

Obsluha strojů a linek na výrobu mouky – nekvalifikovaní pracovníci v mlýnském oboru, kteří získají základní znalosti v oboru – v počtu 50 pracovníků, kteří vytvoří 5vzdělávacích skupin.

Celkem 6 dnů školení á 2 dny na každé téma navrženého modulu:
Technologie čištění obilí, mletí a míchání.
Stroje a zařízení v čistírně a ve mlýně.
Stroje a zařízení pro míchání, balení a pytlování.

Účastníci projektu se mohou přihlásit přes Svaz průmyslových mlýnů na telefon 602 152 120, nebo e-mail: filip-pavel@tiscali.cz. Manažerem projektu je Pavel Filip.

Rekvalifikace a zkoušky ověřující dosažení odborné způsobilosti

Svaz průmyslových mlýnů ČR pořádá kurzy s možností složení zkoušky profesní kvalifikace dle zákona č. 179/2006 Sb. a §5 vyhlášky č. 208/2007 Sb. Tyto činnosti vykonává pod autorizovanou osobou Hospodářskou komorou ČR.

Pro získání osvědčení k základním znalostem v případě, že uchazeč již má praxi a určité zkušenosti s mlýnskou výrobou, je kurz třídenní a praxe je dohodnuta s podnikem, kde pracuje. Ke zkoušce v tomto případě přinese jednoduchou práci se vztahem k technologii mlýna, kterou při zkoušce vysvětluje. Pokud ale nemá žádné zkušenosti, kurz je na 6 dnů a praxe minimálně měsíční.  Pokročilé znalosti na úrovni technika, který řídí a rozhoduje o regulaci parametrů mlýnských procesů, je kurz na tři týdny a praxe rovněž minimálně tři týdny. Zájemci se mohou přihlásit přes Svaz průmyslových mlýnů na telefon 602 152 120, nebo e-mail: filip-pavel@tiscali.cz.  

Přehled profesních kvalifikací v oboru mlynář:

• Obsluha mlýnských strojů (29-038-H)
• Obsluha zařízení sil (29-039-H)
• Skladování, balení a expedice mlýnských výrobků (29-40-H)
• Technik mlýnské laboratoře (29-084-M)
• Technik pro řízení mlýnské výroby (29-087-M)
• Technolog mlýnské výroby (29-083-M)

Obsluha mlýnských strojů (29-038-H)

Obsluha a monitorování mlýnské výroby, technologických zařízení a kontrola parametrů výrobního procesu:

1. a) Vysvětlit technologický postup čištění obilí před mletím na konkrétní lince.
2. b) Vysvětlit technologický postup mlýnského zpracování na konkrétní lince.
3. c) Obecně vysvětlit základní principy technologického postupu mletí a třídění.
4. d) Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti mlýnských výrobků na předložených vzorcích a obrazových podkladech.

1. e) Popsat základní požadavky na chemickou a mikrobiologickou kvalitu mlýnských výrobků.
   f) Předvést obsluhu konkrétní výrobní linky na PC nebo na ovládacím panelu.

Odběr vzorků při zpracování mlýnských výrobků a smyslové posuzování jejich kvality

1. a) Odebrat určený provozní vzorek meziproduktu a výrobku z výrobního zařízení.
2. b) Smyslově posoudit vzorek (vzhled, barva, pach, chuť), provést pekarizací zkoušku a její vyhodnocení.

Provádění kontroly vlhkosti a zdravotní nezávadnosti mlýnských výrobků

1. a) Provést jednoduchou analýzu zrna a určeného výrobku na NIR analyzátoru.
2. b) Vyhodnotit výsledek zkoušky a provést záznam do předloženého formuláře.

Provádění běžné údržby a drobných oprav mlýnských strojů a zařízení v mlýnech

1. a) Předvést výměnu síta v rovinném vysévači.
2. b) Předvést určenou drobnou opravu mlýnského stroje.
3. c) Vysvětlit funkci a konstrukci určeného stroje nebo zařízení (např.: mechanické dopravníky, pneumatická doprava, ventilátory, filtry, mlecí stroje, vysévače, stroje na čištění zrna).

Zabezpečování ovládacích opatření v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin a krmiv na kritických a kontrolních bodech v mlýnech

1. a) Obecně vysvětlit kritické kontrolní body v mlýnském zpracování, způsob jejich monitorování a ovládání.
2. b) Vysvětlit systém řízení vlhkosti surovin, meziproduktů a výrobků ve mlýnech.
3. c) Vysvětlit parametry a podmínky skladování mlýnských výrobků.

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlýnském provozu

1. a) Vysvětlit postupy sanitace v mlýnském provozu, provést čištění strojního a technologického vybavení určeného stroje nebo zařízení.
2. b) Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky.
3. c) Předvést postup mytí a dezinfekce rukou.

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlýnském provozu

1. a) Uvést specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě mlýnských výrobků na určeném stroji.

Obsluha zařízení sil (29-039-H)

Obsluha příjmových, čistících a expedičních linek sil nebo linek na posklizňové čištění zrnin

1. a) Vysvětlit technologický postup příjmu, expedice a čištění zrnin na konkrétním sile nebo posklizňové lince.
2. b) Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti zrnin (obsah fyzikálních příměsí a nečistot, vlhkost, přítomnost škůdců a plísní; vysvětlení na předložených vzorcích a obrazových podkladech).
3. c) Popsat základní požadavky na chemickou a mikrobiologickou kvalitu zrnin.
4. d) Předvést obsluhu konkrétní výrobní linky na PC nebo ovládacím panelu.

Obsluha sušárny a zařízení aktivního větrání skladovaných produktů

1. a) Vysvětlit technologický postup sušení zrnin a obsluhu sušárny na konkrétní lince.
2. b) Obecně vysvětlit principy aktivního větrání skladovaných zrnin.

Odběr vzorků přijímaných a expedovaných zrnin

1. a) Odebrat vzorek přijímaného produktu.
2. b) Odebrat vzorek z mezioperační kontroly.

Provádění kontroly vlhkosti a zdravotní nezávadnosti zrnin

1. a) Provést jednoduchou analýzu zrna na NIR analyzátoru nebo na vlhkoměru.
2. b) Smyslově posoudit vzorek (vzhled, barva, pach, přítomnost škůdců).
3. c) Vyhodnotit výsledek zkoušky a provést záznam do předloženého formuláře.

Provádění běžné údržby a drobných oprav strojů a zařízení sil a posklizňových linek v silech

1. a) Předvést výměnu síta na čističce.
2. b) Předvést určenou drobnou opravu čističky.
3. c) Vysvětlit a částečně předvést postup výměny a napínání kurty korečkového elevátoru.
4. d) Vysvětlit funkci a konstrukci určeného stroje nebo zařízení (např.: mechanické dopravníky, pneumatická doprava, ventilátory, filtry, sušárna, stroje na čištění zrna).

Zabezpečování ovládacích opatření v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin nebo krmiv na kritických a kontrolních bodech v silech

1. a) Obecně vysvětlit kritické kontrolní body v provozech sil a skladů, způsob jejich monitorování a ovládání.
2. b) Vysvětlit systém řízení vlhkosti produktů v silech a skladech, včetně procesu sušení zrnin a nebezpečí kontaminace zrna při sušení.
3. c) Vysvětlit parametry a podmínky skladování rostlinných produktů v silech a skladech, měření a monitorování teplot.

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech sil a skladů

1. a) Vysvětlit postupy sanitace v provozech sila a skladů, provést čištění strojního a technologického vybavení určeného stroje nebo zařízení.
2. b) Vysvětlit nebezpečí pro zrniny, které vzniká při používání pesticidů (při výskytu živých škůdců nebo při konzervaci proti vlivům vlhkosti).
3. c) Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky.
4. d) Předvést postup mytí a dezinfekce rukou.

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin a krmiv v provozech obilních sil a skladů

1. a) Uvést specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při skladování a posklizňovém ošetření obilovin, luskovin a olejnin na určeném stroji.

Skladování, balení a expedice mlýnských výrobků (29-40-H)

Obsluha a monitorování linek na míchání mouky, skladování a balení mlýnských výrobků a dávkování zlepšovacích přípravků

1. a) Vysvětlit technologický postup míchání a skladování mlýnských výrobků na konkrétní lince.
2. b) Vysvětlit technologický postup dávkování a míchání zlepšovacích přípravků do mlýnských výrobků na konkrétní lince.
3. c) Obecně vysvětlit hygienická nebezpečí, která představují proces dávkování a míchání zlepšovacích prostředků.
4. d) Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti mlýnských výrobků na předložených vzorcích a obrazových podkladech.
5. e) Popsat základní požadavky na chemickou a mikrobiologickou kvalitu mlýnských výrobků.
6. f) Předvést obsluhu konkrétní výrobní linky na PC.

Odběr vzorků mlýnských výrobků a smyslové posuzování jejich kvality a zdravotní nezávadnosti

1. a) Odebrat určený provozní vzorek výrobku z výrobního zařízení – v provozním souboru skladování, balení a expedice.
2. b) Smyslově posoudit vzorek (vzhled, barva, pach, chuť).

Provádění kontroly vlhkosti a zdravotní nezávadnosti mlýnských výrobků

1. a) Provést jednoduchou analýzu určeného výrobku na NIR analyzátoru.
2. b) Vyhodnotit výsledek zkoušky a provést záznam do předloženého formuláře.
3. c) Popsat uživatelské vlastnosti mouky.

Provádění běžné údržby a drobných oprav strojů a zařízení ve skladech mlýnských výrobků

1. a) Předvést výměnu obalového materiálu na balicím stroji.
2. b) Předvést určenou drobnou opravu mechanického dopravníku.
3. c) Vysvětlit funkci a konstrukci určeného stroje nebo zařízení (např.: mechanické dopravníky, pneumatická doprava, ventilátory, filtry, pytlovací a balící stroje, manipulační technika).

Balení a označování mlýnských výrobků

1. a) Vysvětlit požadavky na značení potravin, vysvětlit obecné požadavky na obalové materiály a na materiály v přímém styku s potravinami, požadavky na skladování a ochranu obalů.

Zabezpečování ovládacích opatření v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin na kritických a kontrolních bodech ve skladech mlýnských výrobků

1. a) Obecně vysvětlit kritické kontrolní body při skladování, balení a expedování mlýnských výrobků, způsob jejich monitorování a ovládání.
2. b) Vysvětlit systém čištění a kontroly čistoty speciálních přepravníků na volně ložené mlýnské výrobky.
3. c) Vysvětlit parametry a podmínky skladování mlýnských výrobků.

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlýnském provozu

1. a) Vysvětlit postupy sanitace v mlýnském provozu, provést čištění strojního a technologického vybavení určeného stroje nebo zařízení.
2. b) Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky.
3. c) Předvést postup mytí a dezinfekce rukou.

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlýnském provozu

1. a) Uvést specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě a skladování mlýnských výrobků na určeném stroji.

Technik mlýnské laboratoře (29-084-M)

Provádění laboratorních zkoušek surovin, meziproduktů a výrobků v mlýnské výrobě

1. a) Vysvětlit právními předpisy stanovené parametry kvality a zdravotní nezávadnosti surovin a výrobků v mlýnské výrobě (nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace) na předloženém 1 vzorku pšenice a 1 vzorku hladké mouky a 2 příkladech kontaminací z praxe.
2. b) Navážit vzorek pšenice a vzorek mouky pro provedení analýz podle stanovených kontrolních postupů a laboratorních metod podle platných právních předpisů a technických norem.
3. c) Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny, dále navážit potřebné množství vzorku a provést stanovení vlhkosti, příměsí a nečistot podle platných právních předpisů a technických norem.
4. d) Provést smyslové hodnocení předloženého výrobku a stanovení kvalitativních parametrů na NIR analyzátoru podle interního postupu.
5. e) Provést zkoušku na vybraném reologickém přístroji podle interního postupu.
6. f) Nápravná opatření v případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) v parametrech vlhkost a zaznamenat je do provozní dokumentace.
7. g) Vyhodnotit naměřená data z provedených analýz surovin a výrobků podle stanovených kritérií kvality a zdravotní nezávadnosti.
8. h) Pořídit záznam naměřených dat do připraveného formuláře.

Odběr a archivace vzorků v mlýnské výrobě

1. a) Vysvětlit metodiku vzorkování surovin a výrobků podle platných technických norem.
2. b) Vysvětlit zásady při archivaci vzorků výrobních šarží surovin, meziproduktů a výrobků.
3. c) Připravit a označit posuzovaný vzorek pšenice pro uložení do archivu.

Ověřování měřidel a používaných metod zkoušení v mlýnské laboratoři

1. a) Popsat měřidla v dané mlýnské laboratoři z hlediska jejich ověřování a kalibrace podle platných právních předpisů, včetně kruhových testů podle doporučení výrobce přístroje.
2. b) Provést ověření vlhkosti vzorku stanovené na vlhkoměru referenční metodou.

Ověřování účinnosti sanitace a provozní hygieny v mlýnské výrobě

1. a) Vyjmenovat místa v mlýnské výrobě vzhledem k mikrobiologické kontaminaci výrobku, kde je vhodné ověřovat účinnost sanitace kontrolními stěry.
2. b) Odebrat vzorek stěru pro mikrobiologické vyšetření podle předloženého postupu.
3. c) Popsat místa a způsob odběru vzorku pitné vody.

Dodržování zásad BOZP a PO v mlýnské laboratoři

1. a) Zkontrolovat dodržování BOZP a PO v laboratoři, kde probíhá zkouška.
2. b) Vysvětlit nebezpečí a postupy práce s nebezpečnými chemickými látkami (žíravinami) a jinými nebezpečnými materiály podle předložených bezpečnostních listů.
3. c) Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků pro pobyt v laboratoři i v mlýnském provozu.

Spolupráce při vytváření a udržování systému řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské provozovně

1. a) Popsat kontrolní a kritické kontrolní body v mlýnském provozu a spolupráci při jejich stanovení.
2. b) Popsat součinnost při zavádění nového výrobku a jeho výstupní dokumentaci.
3. c) Popsat fungování systému rychlého varování a povinnosti při stahování výrobku z trhu.
4. d) Na předložené příkladové studii, kde je uvedena část technologického procesu mlýna, popsat výrobní diagram a do uvedených tabulek popsat analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body.

Technik pro řízení mlýnské výroby (29-087-M)

 Řízení výroby a provozu v mlýně

1. a) Popsat předložené schéma výrobní linky v mlýně pro daný sortiment výrobků a základní principy technologického postupu.
2. b) Zajistit uvedení linky do provozu (z PC nebo řídicího panelu).
3. c) Provést vizuální kontrolu funkčnosti výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů a zařízení linky.
4. d) Ukončit provoz linky.

Plánování a organizování výrobních činností a řízení podřízených pracovníků v mlýnské výrobě

1. a) Zajistit rozmístění obsluhy na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny; provést zaškolení pracovníka na jedné z pracovních pozic.
2. b) Navrhnout směs na zámel při použití stanovených kvalitativních parametrů zpracovávaných zrnin.
3. c) Určit příslušný obalový materiál pro daný druh výrobku, vysvětlit požadavky pro jeho schválení (z hlediska bezpečnosti potravin a zkontrolovat jeho značení v souladu s platnou legislativou.
4. d) Zkontrolovat průběh provozu výrobních linek.

Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě

1. a) Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti v mlýnské výrobě (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předložených vzorcích a obrazových příkladech.
2. b) Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny, dále navážit potřebné množství vzorku a provést stanovení vlhkosti, příměsí a nečistot.
3. c) Provést smyslové hodnocení předloženého výrobku a stanovení kvalitativních parametrů na NIR analyzátoru a stanovení čísla poklesu mlýnských výrobků na předloženém přístroji.
4. d) Nastavit režim kondicionování v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry (zadaná vlhkost obilí na zámel a výkon linky, vypočítat potřebné doplnění vody, stanovit dobu odležení, popsat opatření při překročení mezní vlhkosti výrobků na výstupu ze mlýna).
5. e) Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace.
6. f) Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií.

Využívání surovin, energií a pracovních sil v mlýnské výrobě

1. a) Zkontrolovat chod dané linky v mlýně z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování spotřeby nebo ztrát energie.
2. b) Vyhodnotit hmotnostní bilanci surovin a výtěžnost jedlých výrobků – na daném příkladu v mlýnské výrobě.
3. c) Vyhodnotit spotřebu práce u dané linky.

Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů v mlýnské výrobě

1. a) Zajistit vedení provozních výkazů, spotřeby surovin, přídatných látek a obalů a evidenci výrobků.
2. b) Zajistit vedení evidence o provozu výrobních linek.
3. c) Zpracovat podklady pro odměňování pracovníků (včetně osobního hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), vedení přesčasů apod.
4. d) Provést záznam CCP a CP provozované výrobní linky v mlýnské výrobě.

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v mlýnské výrobě

1. a) Vyjmenovat sanitační postupy dané výroby, vést dokumentaci o sanitaci.
2. b) Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu.
3. c) Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu.
4. d) Předvést sanitaci mlecí válcovací stolice.

Dodržování zásad BOZP a PO v mlýnské výrobě

1. a) Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti.
2. b) Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a preventivní opatření k jejich zamezení.
3. c) Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlýnského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu.
4. d) Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků.

Technolog mlýnské výroby (29-083-M)

Řízení technologických postupů v mlýnské výrobě

1. a) Uvést základní cíle a principy přípravy obilí před mlýnským zpracováním, nakreslit a vysvětlit dílčí část technologického schématu a zadávání parametrů kondiciování zrna.
2. b) Uvést základní cíle a principy mlýnského zpracování, nakreslit a vysvětlit dílčí část technologického schématu řízení toku produktů různých granulací a různé kvality a zadávání parametrů obsluze pro regulaci vlastností výrobku.
3. c) Vysvětlit požadavky na skladování surovin a mlýnských výrobků.

Stanovování technologických procesů a parametrů surovin a výrobků v mlýnské výrobě

1. a) Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti v mlýnské výrobě (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předložených vzorcích a obrazových příkladech.
2. b) Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny, dále navážit potřebné množství vzorku a provést stanovení vlhkosti, příměsí a nečistot.
3. c) Provést stanovení kvalitativních parametrů výrobku na NIR analyzátoru.
4. d) Nastavit režim kondicionování v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry (zadaná vlhkost obilí na zámel a výkon linky), vypočítat potřebné doplnění vody, stanovit dobu odležení obilí, popsat opatření při překročení mezní vlhkosti výrobků na výstupu ze mlýna.
5. e) Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace.
6. f) Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií.

Navrhování sanitačních a výrobních postupů v mlýnské výrobě

1. a) Identifikovat nebezpečí v hygieně provozu mlýna a navrhnout sanitační postupy, případně hygienické zóny.
2. b) Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu.
3. c) Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu.

Analýza technologických a provozních dat mlýnské výroby

1. a) Navrhnout kontrolní body pro zjišťování technologických a provozních dat

mlýnské výroby.

1. b) Na základě předložených dat (příkladová studie) provést jejich analýzu a navrhnout potřebná regulační opatření.
2. c) Vyhodnotit výsledky efektivnosti mlecího procesu podle výtěžnosti jednotlivých výrobků – příkladová studie – a vysvětlit postup práce s popelovým diagramem.
3. d) Popsat metody regulace uživatelských charakteristik mlýnských výrobků.
4. e) Na základě předložených grafů z reologických přístrojů (příkladová studie) navrhnout potřebná regulační opatření s využitím potravinářských aditiv.

Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin v mlýnské výrobě

1. a) Vysvětlit základní metodiku analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů a kontrolních bodů a jejich řízení.
2. b) Na předložené příkladové studii, kde je uvedena část technologického procesu mlýna, doplnit výrobní diagram a do uvedených tabulek popsat analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body.
3. c) Popsat postup při zavádění nového výrobku a uvést obsah výstupní dokumentace nového výrobku.
4. d) Popsat systém rychlého varování a stahování výrobku z trhu.

Používání potravinářských aditiv v mlýnské výrobě

1. a) Vyjmenovat druhy potravinářských aditiv, které se používají k regulaci parametrů mlýnských výrobků.
2. b) Navrhnout použití potravinářských aditiv pro zadaný výrobek podle předloženého grafu z přístroje pro analýzu reologických vlastností mouky.

Dodržování zásad BOZP a PO v mlýnské výrobě

1. a) Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti.
2. b) Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a preventivní opatření k jejich zamezení.
3. c) Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách mlýnského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu.
4. d) Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků.

Technik pro řízení výroby těstovin (kód: 29-086-M)

 Řízení výroby a provozu v těstárně

1. a) Popsat předložené schéma výrobní linky pro daný sortiment výrobků těstovin a vysvětlit základní principy technologického postupu.
2. b) Uvést těstárenskou linku do provozu (z PC nebo řídicího panelu).
3. c) Provést vizuální kontrolu funkčnosti výrobní linky a seřízení jednotlivých strojů a zařízení těstárenské linky.
4. d) Ukončit provoz linky.

Plánování a organizování výrobních činností a řízení podřízených pracovníků ve výrobě těstovin

1. a) Zajistit rozmístění obsluhy na příslušná pracoviště, vymezit jí pracovní činnosti a udělit pokyny; provést zaškolení pracovníka na jedné z pracovních pozic.
2. b) Vypočítat spotřebu jednotlivých surovin pro dané množství výroby zadaného vícesložkového výrobku a dané receptury.
3. c) Určit příslušný obalový materiál pro daný druh výrobku, vysvětlit požadavky pro jeho schválení (z hlediska bezpečnosti potravin) a zkontrolovat jeho značení v souladu s platnou legislativou.
4. d) Zkontrolovat kontrolní body určené výrobní linky.

Sledování a regulace technologických procesů a parametrů surovin a výrobků ve výrobě těstovin

1. a) Vysvětlit základní parametry kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, přísad, meziproduktů a hotových výrobků při výrobě těstovin (zamezení nebezpečí fyzikální, chemické a biologické kontaminace, řízení alergenů, zpětná sledovatelnost výrobku) na předložených vzorcích a obrazových příkladech.
2. b) Provést smyslové posouzení předloženého vzorku suroviny.
3. c) Provést smyslové hodnocení předloženého výrobku.
4. d) Nastavit režim sušení těstovin v souladu s výrobní dokumentací a stanovenými parametry.
5. e) Navrhnout nápravná opatření v technologickém postupu v zadaném případě nedodržení CCP (kritických kontrolních bodů) a CP (kontrolních bodů) a zaznamenat je do výrobní dokumentace.
6. f) Navrhnout nápravná opatření v případě nesplnění požadovaných technologických kritérií.

Využívání surovin, energií a pracovních sil ve výrobě těstovin

1. a) Zkontrolovat chod dané těstárenské linky z hlediska spotřeby energie, vysvětlit možnosti snižování spotřeby nebo ztrát energie.
2. b) Vyhodnotit hmotnostní bilanci surovin a výtěžnost výrobků – na daném příkladu.
3. c) Vyhodnotit spotřebu práce (určit počet pracovníků) u dané těstárenské linky. Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě.
4. a) Zaznamenat do provozních výkazů spotřebu surovin, přídatných látek a obalů a objem výroby.
5. b) Zajistit vedení evidence o provozu výrobních linek.
6. c) Zpracovat podklady pro odměňování pracovníků (včetně osobního hodnocení), provést další personální agendu (propustky, dovolenky), vedení přesčasů apod.
7. d) Provést záznamy systému kvality a bezpečnosti potravin (CCP a CP) do provozních výkazů.

Zajišťování sanitace a provozní hygieny ve výrobě těstovin

1. a) Vyjmenovat sanitační postupy dané výroby, vysvětlit vedení dokumentace o sanitaci.
2. b) Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou výrobu těstovin.
3. c) Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou výrobu.
4. d) Provést, vysvětlit a zaznamenat čištění a sanitaci těstárenského lisu do dokumentace o sanitaci.

Dodržování zásad BOZP a PO ve výrobě těstovin

1. a) Vysvětlit nebezpečí požáru a výbuchu hořlavých prachů a uvést preventivní opatření k jejich zamezení.
2. b) Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků.
3. c) Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách provozu těstárny a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků provozu.
4. d) Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti.

Péče o hmotný investiční majetek na svěřeném úseku výroby těstovin

1. a) Vysvětlit systém plánování preventivní údržby strojů a zařízení a technických revizí vyhrazených technických zařízení.
2. b) Popsat konstrukci a požadovanou běžnou údržbu těstárenského lisu včetně způsobu jeho čištění po údržbě a vyměnit jeho matrici.
3. c) Zaznamenat provedenou údržbu těstárenského lisu do určeného formuláře.
4. d) Vyjmenovat zařízení na dané lince, která podléhají pravidelným technickým revizím.