V posledním čísle týdeníku Květy (č. 35) se objevil článek, který je součástí diskuse o významu obilovin a zejména pšenice v lidské výživě. Diskuse, která se vede v poslední době velmi intenzivně zejména v USA a která sílí také v Evropě. Jedná se o velké téma a především o téma, které se v těchto částech světa týká prakticky každého. Pšeničné výrobky jsou jednou z nejběžnějších složek našeho jídelníčku a většina z nás je v nějaké podobě konzumuje prakticky denně.
Právě proto je jistě velmi žádoucí, aby se k tomuto tématu přistupovalo maximálně korektně a o obezřetně. Je třeba si uvědomit, že většina lidí nemá hlubší povědomí o chemickém složení obilovin a potravin, o biochemii a fyziologii výživy a že tudíž nemá reálnou možnost informace, které se na toto téma valí z médií a sociálních sítí zasadit do širšího kontextua přiložit jim skutečný význam.
Článek celým svým obsahem sice není vysloveně zavádějící, obsahuje celou řadu nepřesností a nesrovnalostí, které mohou k zavádějícím úvahám vést. Jako potravinářský chemik nechci autory mentorovat v názvoslovných nepřesnostech. Ale, jak jsem uvedl v úvodu, právě proto, že se jedná o téma dotýkající se prakticky každého, mělo by se k němu přistupovat s maximální zodpovědností.
Některá uvedená tvrzení, jako například souvislost údajné zvyšující se „toxicity“ lepku se šlechtěním obilovin v poslední době nemají opodstatnění a nejspíš vycházejí z izolovaných informačních zdrojů. Na jedné straně se jako jedno z hlavních negativ uvádí vysoký glykemický index „sacharidů – tedy výrobků z mouky“, na druhé straně mezi „klady“ pšenice je vypíchnuto, že pšenice „je kvalitním zdrojem postupně uvolňované energie díky vysokému obsahu lehce stravitelného škrobu“ a že „dobře zasytí“. Obávám se, že autoři nevědí příliš přesně, o čem píší a položku uvedenou mezi „zápory“ u pšenice, která tvrdí, že „zalepuje střeva a zhoršuje vstřebávání a kolování živin“ nechávám bez komentáře. A podobných výroků je v článku více. Naopak, o pšeničné vláknině a jejích prokázaných pozitivních dopadech na lidské zdraví tam není ani slovo.
Co však považuji za nejhorší a z hlediska dopadu na čtenáře za vysloveně poplašné a trestuhodné, je uvedení celého článku v rámci čísla. Na titulní straně časopisu se dočteme, že na pšenici máme zapomenout (s vykřičníkem), neboť odborníci varují, že si tím, že „za rok sníme metrák mouky“ zkracujeme si život (červeně). A na dvoustraně (52,53) je fotografie hromady pečiva, z níž většinu kupodivu tvoří nikoli sladké bílé pečivo, ale chleby, přičemž ze zjevně tmavého formového chleba trčí výstražný žlutý trojúhelník s lebkou a zkříženými hnáty (běžné označení pro jed) a obrázek doprovází titulek „Pšenice přináší SMRT“.
Ano, zmíněná diskuse o pšenici a ostatních obilovinách byla podnícena neblahou skutečností, kterou nelze oddiskutovat, totiž narůstajícím výskytem chorob, které mají svůj základ v intoleranci organismu vůči skupině zásobních proteinů endospermu pšenice a příbuzných obilovin (žita, ječmene, ovsa) označovaných ne zcela přesně jako lepek (gluten). Nejznámější a zřejmě nejzávažnější z nich je celiakie (celiakální sprue), která je neléčitelnou poruchou s autoimunitními dopady na sliznici tenkého střeva a která může mít až fatální důsledky. Vedle celiakie, se vyskytují a v populaci postupně rozšiřují také různé další více či méně závažné alergie na proteiny pšenice, žita, ječmene i dalších obilovin.
Faktem je, že ještě před několika málo desetiletími byly tato poruchy prakticky neznámé a celiakie byla považována za velmi vzácnou chorobu. Dnes jimi trpí několik procent obyvatelstva ve Spojených státech, Evropě a dalších vyspělých oblastech světa sdílejících naše kulturní a stravovací zvyklosti. Je důležité zdůraznit, že se tento fenomén je definován a mapován právě v těchto oblastech. Je to dáno tím, že právě zde je pšenice základní chlebovou obilovinou, ale také tím, že je zde vedena nejsystematičtější evidence díky vesměs funkčním systémům zdravotnictví. A nárůst výskytu těchto chorob se dává nejčastěji do souvislosti s obecným nárůstem imunologických komplikací v populaci vyspělého světa, což má jistě řadu příčin (životní prostředí, životní styl v nejširším slova smyslu), které nejsou vždy v jednotlivostech zcela jasně definovány.
Právě tento jev či souhrn jevů se stal východiskem pro hlubší úvahy o historickém, evolučně biologickém a antropologickém významu pšenice, které se vedou jak na odborné úrovni, tak na úrovni více či méně laické. Objevil se tak nový a nikoli nevýznamný názorový proud, který vychází z faktu, že pšenice a ostatní obiloviny provázejí lidstvo po relativně krátký úsek jeho historie – prakticky od neolitické zemědělské revoluce, jejíž počátek se klade do doby před zhruba deseti tisíci let a který z toho vyvozuje, že tyto kulturní plodiny jsou pro člověka a jeho výživu v podstatě nepřirozené a tudíž potenciálně i škodlivé. Tento názor zastávají i někteří odborníci z různých oborů včetně medicíny a nelze jej jednoduše marginalizovat. Diskuse na toto téma je legitimní a jak bylo řečeno, měla by se vést vzhledem ke svému dopadu maximálně korektně, jak bylo řečeno v úvodu.
Také je třeba však objektivně říci, že většina odborníků z dotčených oborů, včetně medicíny, tento názor nezastává. Prakticky naprostá shoda panuje (již dlouhodobě) v tom, že pšeničné pečivo z bílých mouk (s velmi nízkým obsahem vlákniny) a zejména ještě obsahující cukr a tuk (jemné pečivo) nepředstavuje pro lidskou výživu přínos. Má relativně vysoký glykemický index a mělo by se konzumovat jako pochoutka, nikoli jako základní potravina.
Na druhé straně tmavší pšeničné pečivo, celozrnné pečivo, pšeničnožitné a žitnopšeničné výrobky, ovesné vločky a podobné cereální produkty jsou většinově vnímány velmi pozitivně, pšeničná, žitná ovesná i ječná vláknina, zejména některé její složky, mají prokazatelný příznivý vliv na lidské zdraví, což se mimo jiné odráží i ve zdravotních tvrzeních vydaných Evropskou komisí. Převážná většina odborníků v oblasti lidské výživy a její fyziologie stále doporučuje považovat tyto typy výrobků z obilovin za základ doporučeného jídelníčku (základnu potravní pyramidy). Samozřejmě s výjimkou té části populace, která trpí celiakií a podobnými poruchami.
A co se významu pšenice a ostatních obilovin v historii lidstva týče, faktem je, že potrava našich paleolitických předků – lovců a sběračů – je prakticky neobsahovala, byla pestrá a vystačila si s plody a živočišnými složkami, které sběr a lov nabízel. Mějme však na paměti, že před neolitickou revolucí čítala celková populace druhu Homo sapiens několik milionů jedinců rozptýlených v té době již po celém světě. A byl to právě nástup zemědělských kultur a pěstování pšenice a ostatních obilovin, které způsobily prudký populační nárůst lidského druhu. A naopak, ve vyspělém světě si minorita populace, která zde žije, může dovolit uvažovat o jakémsi návratu ke stravě našich dávných předků založené na ovoci, ořechách, zelenině a masu všeho druhu. Pro většinu z více než sedmi miliard lidí obývajících v současné době Zemi je to zcela vyloučená představa. Lidská populace se ve své většině bez obilovin prostě neobejde.
Časopis Květy se snaží svým tematickým článkem k této diskusi přispět. Činí tak však velmi nešťastným způsobem.
Pavel Skřivan